Загрузка ... Загрузка ...

Мясные изделия

Пожалуй, ни в одной стране мира не производится так много различных сортов колбас, как в Германии. Здесь изготавливается 1500 сортов колбасных изделий. Большинство из свинины.

Как получается колбаса?

От мяса отделяются прежде всего кости и большая часть сухожилий, затем оно измельчается в мясорубке. Эту массу перемешивают с солью и различными пряностями, набивают в кишечную оболочку и — в зависимости от вида колбасы — обваривают кипятком (ошпаривают), варят, коптят или сушат.

Копчености, шпик, окорок (ветчина)

Эти продукты делают из куска мяса, который в результате просаливания или копчения становится прочным (стойким при хранении).

Посол с добавлением нитритов или нитратов

Свежее мясо засаливают специальной смесью соли с добавлением нитритов или нитратов. В результате чего происходит ингибиция (торможение) развития микроор-

ганизмов, которые являются причиной порчи продуктов. Итак, мясо становится стойким при хранении. Если посоленное мясо дополнительно некоторое время подержать в растворе поваренной соли (рассоле), то на мясе образуется типичный и продолжительный красный налет (покраснение) и кроме того повышается стойкость мяса при хранении (длительность хранения).

Внимание: Смесь соли с нитритами или нитратами (нитрат, нитритная соль, применяемая при посоле копченостей) не опасна, но при нагревании нитрит вместе с аминами (продуктами расщепления белка) может дальше вступить в реакцию, образовав азотированный (нитрированный) Nitrosaminen, который вызывает злокачественные опухоли. Поэтому просоленные мясные изделия нужно либо поджарить (просушить), либо обжарить.

Копчение

В процессе копчения из мяса извлекается большая часть воды (жидкости). В результате чего волокна, в которых содержится белок, сжимаются. Итак содержание белка в куске копченого окорока или ветчины больше, чем в таком же куске некопченого окорока или ветчины.

Можно делать как горячее, так и холодное копчение.

Внимание: В процессе копчения образуются вещества, которые также могут вызывать образование злокачественной опухоли. Правда образуется их очень мало.

В зависимости от качества куска мяса, вида и продолжительности обработки (посол, копчение, хранение) различаются например следующие копчености: жирный шпик, выдержанный шпик, шварцвальдский шпик, шпик с окорока, окорок с костью; рулет (части посоленной и подкопченной свинины в оболочке большого размера) и т. д.

Google Bookmarks БобрДобр.ru RUmarkz МоёМесто.ru Mister Wong
Метки:, , , ,

Посмотрите:

Оставить комментарий

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.

Интернет магазин автомобильных масел запчастей и аксессуаров