Загрузка ... Загрузка ...

Части туши свиньи и их использование

После убоя тушу свиньи разрубают на отдельные части (куски), которые либо используют непосредственно в качестве свежего парного мяса, либо пускают в дальнейшую переработку для изготовления мясных и колбасных изделий.

Тазобедренная часть (тазобедренная часть без подбедерка; вместе с подбедерком и голяшкой) — весьма ценный отруб (кусок) мяса и состоит из четырех частей: средней части тазобедренного отруба, нижней, оковалка и огузка. Из средней и нижней части тазобедренного отруба отрезается мясо на шницель. Все четыре части могут использоваться для качестве жаркого.

Схема самых основных отдельных кусков, на которые разрубается туша свиньи



Сравнение содержания белка и жира в различных отдельных частях (кусках)21 свиного мяса

Части (100 г)  Содержание белка (г)           Содержание жира (г)

Тазобедренная часть            15,2     31,0

Лопатка          14,0     35,0

Корейка         15,2     30,6

Грудинка        11,7     42,0

Рулька 17,7     21,0

Лопатка (лопаточная часть — костная часть лопатки с лопаточным хрящем, плечевая кость и кость предплечья; нижняя часть шеи с лопаткой) состоит из трех небольших отдельных кусков: заостная часть лопатки, лопатка и предостный отруб лопаточной части. Если они используются вместе с жиром, шкварой и костью, то их нужно характеризовать соответствующим образом. Лопатка без кости — это любимое в Германии жаркое из свинины. Свиной рулет тоже приготавливается из лопатки.

Шейно-лопаточная часть корейки (шейная часть) — жировые прослойки и отдельные мышечные жилы составляют тонкий жировой слой. Этот отруб используется с костью или без кости в качестве жаркого или ломтиками в качестве (свиных) отбивных из затылочной части.

Спинная часть состоит из средней части (собственно грудинки) и поясничной части или вырезки (кострец, филейная часть туши). Наряду с использованием в свежем виде в качестве отбивных из огузка, отбивных из филейной части или жаркого спинная часть также часто засаливается и варится (грудинка) или засаливается (солью с добавлением нитритов или нитратов) и коптится.

Внутренности (потроха)

Наряду с мышечной тканью (мясом) и костями внутренности (потроха) являются существенной частью мясного ассортимента. Они обеспечивают наш организм важными питательными и биологически активными веществами, однако из-за отчасти высокого содержания в них тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути) их следует употреблять в пищу с соответствующей осторожностью. Поэтому Федеральные ведомства Германии по вопросам народного здравоохранения рекомендует, например, почки крупного рогатого скота и свиней употреблять пореже.

Google Bookmarks БобрДобр.ru RUmarkz МоёМесто.ru Mister Wong
Метки:, , , ,

Посмотрите:

Оставить комментарий

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.